عش الغراب

الكمأة

من المعروف أن الكمأ في جميع أنحاء العالم لارتفاع سعرها وندرة. الكمأة هي فطر جرابي جسده تحت الأرض وله شكل درنة. فهي تعتبر حساسية ، وتنتمي إلى الأنواع Pezizales. في الوقت نفسه ، غالبًا ما يطلق على العديد من أنواع الفطر الأخرى الكمأة ، والتي تشبه شكلها الجسم الذي ينمو تحت الأرض. من بين هذه الفطر الكمأة ، هناك أيضا صالحة للأكل ، ولكن سعرها أقل بكثير من الأنواع التي تسمى "الكمأة الحقيقية".

اتساق الكمأ الأزرق يشمل الغضروف الصغير. في الحجم ، فهي تتراوح من البندق إلى البطاطا الكبيرة. في هذه الحالة ، يحتوي الجزء الخارجي على طبقة واقية كثيفة من الجلد ، ويمكن أن يكون ناعمًا وله تشققات أو نمو صغير عليه. يوضح القسم أن الفطر يشبه النمط الرخامي ، فهو يحتوي على عروق فاتحة ومظلمة.

يعتمد مكان نموها على نوع معين: على سبيل المثال ، تفضل الأنواع السوداء والصيفية أن تنمو بجوار البلوط أو البندق أو خشب الزان. في الوقت نفسه ، تنمو أنواع ليمان بجوار الرماد الجبلي أو الحور أو البتولا. هناك عدد كبير من الأنواع ، كل منها يتميز بذوقه الخاص والملمس.

إذا كنت من عشاق الطعام ، فاحرص على تناول الأطعمة الشهية مثل الكافيار الأسود والأحمر - كما أنها مفيدة جدًا.

الكمأة المتزايد

تم حصاد الكمأ في إيطاليا وفرنسا منذ القرن الخامس عشر. للقيام بذلك ، استخدم خنازير أو كلاب مدربة بشكل خاص: تتيح لك رائحة الرقيقة المدهشة أن تشم هذه الفطر المذهلة حتى تحت الأرض. في بعض مناطق فرنسا ، يستخدم الخبراء أيضًا للبحث عن الذباب: تفضل بعض الحشرات الاستقرار بجوار الكمأ مباشرةً ، وتضع بيضها في التربة. هذا يعني أنه مع الملاحظة الكافية يمكنك ملاحظة هذه البراغيش ، وتحت الأرض هناك كمأ.

على الرغم من الاعتقاد الخاطئ الواسع ، يمكن زراعة الكمأ في ظروف اصطناعية. تم توثيق أول محاولة ناجحة للقيام بذلك في أوائل القرن التاسع عشر ، عندما لاحظ الناس أن نبات الكمأ لا ينمو إلا بجوار أنواع معينة من البلوط. استخدم أحد الفرنسيين 7 هكتارات من أرضه ، وزرعها بأشجار السنديان ، وبجوارها تم العثور على الكمأ في كثير من الأحيان ، وبعد فترة من الوقت تلقى محصولًا واسعًا إلى حد ما من هذه الفطر.

كان هذا المثال الذي أصبح مؤشراً ، وبحلول نهاية القرن التاسع عشر ، بدأت زراعة الكمأ على نطاق واسع في ظل ظروف مصطنعة في فرنسا. في ذلك الوقت ، احتلت بستان من هذه البلوط الخاصة أكثر من 750 كيلومترًا مربعًا ، منها جمعت بانتظام ما يصل إلى 1000 طن من الحصاد.

ومع ذلك ، بالفعل في القرن العشرين ، تم نسيان أو التخلي عن العديد من هذه البساتين ، والتي ارتبطت بانخفاض حاد في الزراعة. تتطلب هذه البساتين اهتمامًا وثيقًا: يمكن لسنديان الكمأة إنتاج محاصيل لمدة 30 عامًا ، وبعد ذلك من الضروري زراعة محاصيل جديدة ، نظرًا لتقلص الغلة إلى حد كبير.

هذا هو السبب في الانخفاض الحاد الحالي في عدد الكمأ في العالم: على وجه الخصوص ، يعارض المزارعون الفرنسيون زراعة مزارع جديدة ، لأنهم يخشون أن يؤدي ذلك إلى انخفاض لا مفر منه في أسعار هذا الفطر النادر. وهذا يجعل من الكمأة حساسية نادرة حقًا ، لأن المحاصيل تتساقط كل عام. في الوقت نفسه ، نمت بنشاط في أمريكا وبريطانيا وإسبانيا والسويد.

مع بداية القرن الحادي والعشرين ، كانت الصين أكبر مورد في العالم. هذه الفطر ، التي تزرع في ظروف اصطناعية ، أرخص من الأصل ، ولكنها أقل ذوقًا إلى حد ما. ومع ذلك ، فإن هذه الكمأة شائعة أيضًا: في عام 2005 وحده ، تم بيع أكثر من 70 طنًا من عيش الغراب من الصين ، منها 40 ذهب إلى فرنسا. على الرغم من أن الذواقة الفرنسية يثبتون بشراسة أن الكمأ الصيني مختلف تمامًا عن نظيره الفرنسي ، إلا أن شعبيته لا تنخفض. يدحض الصينيون هذا الرأي ، مشيرين إلى أن طعم الكمأة الصينية وظهورها يشبه إلى حد كبير الفرنسية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نظيره الصيني أرخص ، لذلك لا يمكن للأوروبيين تحمل المنافسة السعرية.

حصاد

يوجد في الكمأ موسم قصير إلى حد ما يمكن حصاده فيه: يتم حصاد البيض في أواخر الخريف وقبل الصقيع في فصل الشتاء ، وعادة في شهر أكتوبر. يتم حصاد الكمأ الأسود من نوفمبر إلى مارس. وبطبيعة الحال ، يتم تقدير الدرنات الطازجة أكثر من غيرها: في المناطق التي تكون شائعة فيها أو حيث يمكن شراء الكمأ ، تعلن المطاعم على وجه التحديد موسم الكمأة لجذب الذواقة. أيضا ، للخبراء يتم إنشاء قائمة خاصة ودعوة أفضل الطهاة في العالم.

المجموعة معقدة للغاية ؛ وتستخدم الحيوانات المدربة خصيصا لذلك. من المهم جدًا إزالة كل عيش الغراب بعناية حتى لا تتلفه. تبحث عنهم خنازير الكمأة أو الكلاب المدربين تدريبا خاصا. يجب تدريب الحيوانات لفترة طويلة حتى لا تجد الفطر قيمة فحسب ، بل يمكنها أيضًا الاستيلاء عليها دون الإضرار بجذور الشجرة والدرنات نفسها. هذه الممارسة ، التي تم الحفاظ عليها من القرن الثامن عشر حتى يومنا هذا ، تمنح سحرًا خاصًا لمجموعة الكمأ. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن العثور عليها والحصول عليها بأي طريقة أخرى ، وهي حجة أخرى تشرح سعرها المرتفع. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن زراعة أندر الأنواع البيضاء في ظروف اصطناعية.

خصائص مفيدة

في الوقت نفسه ، ليست الكمأ لذيذة فحسب ، بل أيضًا صحية ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات الضرورية لجسم أي شخص. تحتوي هذه الفطر أيضًا على مضادات الأكسدة التي تساعد في الحفاظ على المناعة. لقد أثبت العلماء بالفعل أن الفطر يحتوي على بعض الفيرومونات التي تزيد من إحساس الشخص وانفعالاته. ولهذا السبب منذ فترة طويلة تعتبر مثير للشهوة الجنسية القوية.

في بعض مناطق الشرق ، يستخدم العصير الناتج من هذه الفطريات النادرة لعلاج العيون.

في إيطاليا ، تستخدم شركات مستحضرات التجميل المعروفة مقتطفات من هذه الفطر ، وتضيفها تدريجياً إلى المنتجات. من المعتقد أن هذه مستحضرات التجميل يمكن أن تقاوم الشيخوخة ، وتساعد على محاربة البقع العمرية وتنعيم البشرة.

التركيب الكيميائي للكمأ (لكل 100 غرام)
محتوى السعرات الحرارية24 سعرة حرارية
رماد1 غرام
ساتشاريديس1 غرام
ماء90 جم
الالياف الغذائية1 غرام
الكربوهيدرات2 غرام
الدهون0.5 جم
البروتينات3 غرام
الفيتامينات
فيتامين PP9.5 جم
فيتامين ج6 غرام
فيتامين B20.4 ملغ
فيتامين ب 10.02 ملغ

قواعد التخزين الأساسية

ميزة أخرى ملازمة للكمأ هي فترة صلاحية قصيرة للغاية ، ولكي تشعر بالامتلاء في مذاقها ، تحتاج إلى استخدامها طازجة فقط. لهذا السبب ، بمجرد أن يبدأ الموسم وتبدأ مجموعة الفطر ، يتم بيعها بسرعة كبيرة ، حتى يتم ترتيب المزادات للفطر بين المطاعم والخبراء. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن تخزين هذه الدرنات لبعض الوقت: بعضها مغمور بالزيت ، ثم تستخدم في الصلصات كمكمل. في بعض الأحيان توضع الفطر في الأرز ، وفي بعض الأحيان يتم تجميدها ، على الرغم من أن هذه الكمأ لم تعد ذات قيمة عالية.

تطبيق الطبخ

وتستخدم هذه الفطر الفريدة لإعداد العديد من الأطباق ، لأنها يمكن أن تكمل أي ذوق تقريبا. ولكن من الأفضل استخدام المكملات المحايدة التي لن تحجب الذوق الخاص للفطر. في الغالب يتم استخدامها من أجل:

  • الصلصات.
  • لصق.
  • الأرز.
  • المأكولات البحرية.
  • الطيور.

في الوقت نفسه ، يعد الحد الأدنى من الفطر غالي الثمن ضروريًا للطبق ، نظرًا لأن طعمه مشرق للغاية.

في الواقع ، فإن الكمأة هي طفيليات تتغذى على جذور الأشجار ، على الرغم من أنها لا تضر النباتات. وهي معروفة ، بما في ذلك أن مذاقها ورائحتها تجعل من الانطباع القوي أنه من المستحيل نسيانها. يُعتقد أن رائحة الكمأة هي المجموعة الكاملة لجميع الروائح التي نحبها كثيرًا في غابة الخريف: هذه هي رائحة الأشجار الرطبة ، ورائحة أوراق الشجر ، والنباتات المسكية والأرض المنعشة ، وكل ذلك يشتمل على الكمأة ، مما يضخمها عدة مرات. رائحة الفطر قوية للغاية ، وهذا هو السبب في أنها تستخدم قليلا.

وصفات الكمأة

في بعض الأحيان المملحة والكمأ. للقيام بذلك ، يتم غسلها بشكل جيد ، ثم يتم طهيها لفترة وجيزة مع النبيذ الأبيض من جودة عالية للغاية. ثم يتم وضعها في غربال للسماح للرطوبة الزائدة بالتجفيف ووضعها في الجرار وسكبها بزيت الزيتون أو عباد الشمس عالي الجودة.

طريقة أخرى أصلية لطهي الكمأ هي استخدام الشمبانيا. للقيام بذلك ، لا يتم طهيها لفترة طويلة في المرق ، ثم يسكب كوب من الشمبانيا ويغلي لمدة نصف ساعة تقريبًا. هذه الفطر لها طعم خاص ، معزّز جدًا بطعم الشمبانيا ، لذا فهي تستخدم الكحول عالي الجودة.

يتم إعداد الكمأة في شكل نقي للذواقة الحقيقية ، ويتم تقديمها مع أنواع مختلفة من الصلصات. كريم أو صلصة النبيذ هو الأفضل بالنسبة لهم. في الوقت نفسه ، غالبًا ما يتم استخدام نبات الكمأ نفسه خصيصًا لصنع الصلصات ، حيث أن القليل منهم يأكلها بشكلها النقي. على سبيل المثال ، يصنعون الصلصة منهم ، ويضيفون النبيذ والمرق. هذه الصلصة مناسبة للحوم البيضاء والدواجن والمعاجين عالية الجودة. يتم تقدير الكمأة بشكل خاص عند إضافتها إلى المأكولات البحرية. وغالبا ما يجمعهم الفرنسيون مع البيض.

في الوقت نفسه ، يتم دمج الفطر بشكل ممتاز مع أنواع مختلفة من الفواكه ، لذلك يتم إضافتها في بعض الأحيان إلى أنواع مختلفة من الفطائر. سيقدر الذواقة الحقيقية أيضًا صلصة الكمأة التي تقدم مع القواقع أو الكافيار.

موانع وقواعد اختيار الكمأة

هو بطلان استخدام الكمأ فقط لأولئك الذين لديهم التعصب الفردي لهذه الفطر. بالإضافة إلى ذلك ، هذه الفطر ليست ، أو على الأقل غير مرغوب فيه ، لأولئك الذين لديهم مشاكل في الجهاز الهضمي. قد يكون أن المعدة ببساطة لا تستطيع التعامل مع هذه الفطر. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى شراء الفطر فقط في تلك الأماكن التي تؤمن بها ، بما في ذلك المطاعم الكبيرة. غالبًا ما تقدم المؤسسات متوسطة المستوى مزيفة ، وليس كمأًا حقيقيًا ، مما قد يؤدي إلى تسمم خطير.

كذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لجودة الفطر ، لأنها تزرع في بعض الأحيان في ظروف حيث يمكن للتربة تراكم السموم أو غيرها من المواد الضارة. بالنظر إلى أن الفطر يمتص جميع المواد بسهولة شديدة ، فإن هذا يمكن أن يؤثر بشدة على صحة الذواقة.

بغض النظر عن مدى حبك للكمأ ، تذكر أنها باهظة الثمن ، وينبغي أن ينبهك السعر المنخفض للغاية من مورد لم يتم التحقق منه.

حقائق مثيرة للاهتمام الذواقة

لا يمكن أن تؤكل جميع الأنواع ذات الصلة ، ولكن الكمأ الحقيقي صالح للأكل. لديهم نكهة مشروم مشرقة بنكهة الكمأة المحددة ، والتي تعتمد على النوع: قد يكون طعم بذور عباد الشمس أو الجوز. في الوقت نفسه ، كل نوع له رائحة مميزة. إذا قمت بخفض الكمأة في الماء ، فسيظهر ذلك صفعة مميزة من صلصة الصويا.

يقدّر الذواقيون أنواع الشتاء والبيمونتي والبيرجورديين. وهي تنمو في فرنسا وإيطاليا ، وكذلك في سويسرا ، حيث يتم توفيرها بشكل أساسي. في روسيا ، توجد فقط الكمأ في الصيف.

تشبه الكمأة البيضاء في الشكل والحجم بشكل كبير درنات البطاطا ، ولحمها لون فاتح مميز. يتم توزيعه على نطاق واسع في روسيا وروسيا البيضاء وأوكرانيا. هناك أيضا أنواع السهوب الفردية التي تشعر بأنها كبيرة في أفريقيا وآسيا.

يجب إيلاء اهتمام خاص لما يتم أكله بالضبط على شكل كمأ. يشار أحيانًا إلى أن الفطريات غير الصالحة للأكل تشير إلى الأطعمة الشهية ، والتي تشبه إلى حد كبير الكمأ ، لأنها تشبه الدرنات. لديهم رائحة كريهة مميزة ولا ينبغي أن تؤكل.

ومع ذلك ، هناك أكثر من مائة نوع من هذه الفطر اللذيذ ، ولكن الأنواع السوداء التي تنمو في فرنسا ، وكذلك الأنواع البيضاء الشائعة في إيطاليا ، تعتبر أغلى ونادرة. في الوقت نفسه ، فإن الأنواع البيضاء هي الأكثر ندرة وتقدر قيمتها قبل كل شيء. لها بشرة بنية ولحم خفيف مع عروق رخامية حمراء. رائحة بهم تعتبر الأفضل بين جميع الأنواع.

سعر الكمأ يختلف تبعا لحصادهم ، والذي يختلف اختلافا كبيرا من سنة إلى أخرى. بشكل عام ، يرتبط ارتفاع سعرها بصعوبات النمو والحصاد ومتطلبات التخزين المرتفعة.

شاهد الفيديو: الكمأه الفقعطبخها على الأصول أطيب وصفه للكمآه تجنن دلال حناوي (كانون الثاني 2020).

Loading...